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兴味 x 初心不改得始终

左叔新书《一生中还有多少个你》| 当当 | 京东 | 亚马逊 | 天猫 | 签名版 | 新华书店温暖上市

兴味 x 初心不改得始终

文图 | 左叔

还没有采访董伟青师傅,便被他网络上铺天盖地的报道给震慑住了。面对一位荣誉等身的大厨,作为采访执笔者,我难免会有一些不自信的心理预设。加上初次约他采访,不巧碰上他的团队承接300多人的涉外赛会保障,时间推了又推,这样的变故又让我多少有些“架子大”方面的担心。

等到真正碰到面,说上话,我便开始觉得自己当时的担心显得特别多余。利落的短发、整洁的面容、素白的厨师服上端端正正地别着中文名牌,乍一看,董师傅不像行走江湖二十年的“老法师”,与我交谈时态度谦和,神情中总会时不时地闪过一点点仿佛初入这一行的新手才会有审慎。

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从体校生跨界学厨艺,董师傅说很大一方面归结于兴趣,也就是当初的这个兴趣,支撑他在这个行业走了这么久。1995年科班学校毕业,董师傅带着全国学生烹饪技能标兵的荣誉入了行,分配在苏州老字号涉外饭店当差。涉外饭店细致严苛绘就了他工作态度的底色,而对他影响更为深刻的是在日本工作的经验,三年的收获是他将日本同行的严谨敬业带回来了。

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我与董师傅相谈甚欢,一个多小时的交流,让我总有一丝意犹未尽的感觉。在我的请求下,董师傅领着我大致参观了中西餐操作间。后厨宽敞明亮、人人衣着整洁、即便是传菜用的竹夹子、师傅喝水的茶杯都分门别类地摆布好,这份细致养成在我有限的经历里,并不是寻常可见的,这更让我觉得董师傅不仅带回来了严谨敬业,也影响和带动了他的团队。

从后厨出来,我们又小坐了一会儿。董师傅与我谈了谈他在行业发展、人脉资源、品质定位等方面的感悟,因为涉及庞杂,我当时并没有听明白他的初衷。等到我与他道了别,得空细细品过他所言,才忽然间发现他的这些感悟其实主要集中两类人身上,一类是他的身边人,也就是他在行业历练中慢慢凝聚起来的团队,另一类是他需要面对人,也就是服务的客人。

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行政总厨是无法唱独角戏的,在人员流动大的行业里,如何凝聚团队同样是值得思考的。他曾与我戏言,当年初入这一行,下班穿着厨师服都觉得脸上有光,而如今新手难觅多半也与待遇相关。初入这一行的艰难,诸多师长对他的提携,他也是记忆犹新,他也将心比心地善待身边人,为他们争取更多的福利,宾馆定期都会安排得闲的员工集体看电影、踢足球等文体消遣。

既对厨师这一行有兴趣,又肯将做人做事当作追求的,他都会觉得是可造之材,但凡这样的身边人在自己的团队中因为职位等因素发展受限,他都不会强留,而尽可能利用自己有人脉资源帮着举荐更好的职位和机会,而他的人脉资源也因此得到了开枝散叶。

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在这个行业做得越久,越会觉得客人永远都是做事的出发点和落脚点,把握客人的需求始终是他的兴趣所在。董师傅回想起他初到宾馆的时候,曾经有心请停车场的保安花了数月时间每天统计客人车牌归属地,而他也在每天的工作中留心客人群体的年龄层分布。60%以上的沪上食客,平均在40岁至50岁间的年龄层分布,“大数据”的视角让他的每一次菜品的创新、点餐模式的创新,既为赢得了慕名而来,更赢得了常来常往。

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