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真味 x 万般滋味不离人情味

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许洪林

文图 | 左叔

已是运营总监的许洪林,给人第一印象仍旧朴实诚恳。作为土生土长的本帮菜师傅,许洪林近四十年尝尽五味的岁月见证了浏河这个“美食之乡”的变迁发展。1977年出生的他,为了减轻家中的负担,初中毕业就放弃学业,在叔伯舅舅的带领下,在国营饭店开始了“菜墩三年、掂勺三年”的学徒生涯。

厨师行业频繁流动的境况不同,他出师后便一直在此工作,从老店搬迁,到新店开幕;从摸索创新“独门秘集”,到各类大赛频频获奖,前前后后十六年。现如今,这间酒店已从土生土长的“创一代”交接给了有着“海归”背景的“创二代”,而作为“老臣”的他依然“辅佐左右”。用他自己的话来说,当年来的时候还没成家,现在孩子都十好几了,能做这么久,心里挂念的是一起打拼时吃过的苦,还有彼此间的信任与依赖。

后厨

江海河三鲜美食节办了十多年,许洪林迎来送往的食客数以万计,很多人因为贪恋他手上烹制河豚的好活,常常追着他在新店与旧店之间跑,年头一久,老食客们连“拼死吃河豚”的惯例“厨师试菜”都免了。做灶头师傅需要尝得五味,吃得百般苦,但每每得到食客的信任和赞许,他都跟初入行时一般觉得心里甜。

许洪林说,无论是小食店还是大酒楼,菜品总归是根,想要留住人不能吃老本。这几年,他虽然管理任务重,但研发上不敢放松。创新汆汤海鲜系列菜,如汆汤鲳鱼,将时鲜白鲳以介于清蒸与黄焖之间的手法烹制,保留了海鲜本味。在他看来,做好这道菜的关键不在手法,而在坚持食材新鲜。另一例新菜河豚打边炉,则将河豚刺身与边炉火锅相结合,分解成“先汤、后皮、再肝,涮完鱼肉食时蔬”五个步骤,有这个创想也是当初他将食客因忌生冷举箸不动的一幕记在了心间。

真味

图新鲜是人之常情,但创新也有其万变不离其宗的内核,用许师傅的话来说,做菜也好,经营酒店也罢,都得靠彼此信任依赖的人情味。