文图 | 左叔
采访的朱海洪师傅，着实是费了一番周折。拿到采访通联名单之初，我便致电他，结果电话不接、短信不回，待我几家采访都跑完了再联络他，结果还是一样。就在我准备放弃之际，托请其他人几经周折透过酒店老板赵总，可算是与他联络上了。
朱师傅主动给我回了一个电话，开头第一句便是不好意思。他解释道，后厨不让带手机，看到的时候想到要及时回复，可是事情一多，转头就给忘了。他还没等我吭声，又补了句，非常抱歉。
约了上午他相对空闲的时候采访，一身短打的朱师傅刚忙完酒店的自助早餐，风尘仆仆地坐定后解释起来，原先负责早市的师傅请了病假，年轻师傅做完晚市，早上四点多爬不起来，最近都是他在顶着。
朱师傅给我的第一印象，并不像寻常灶头上的师傅一副心宽体胖、开开心心的模样，表情态度、行为举止都相对比较严谨，更像是一个一板一眼的教书先生。1966年出生，老家浏家港的朱师傅，自认没有多少文化，只念到初二便出了社会。与许多大师傅入行就在灶上打磨不同，他在改行做厨师前，还做了十几年的木匠，在浏河浮桥、罗店杨行一带，从一块六一个工一直做到十块钱一个工。
让他动念转行的机缘特别偶然，一个四川老板在浏家港投资了一个电子厂，缺个烧员工餐的灶头师傅，他做木匠起早贪黑三餐不稳定，又顾不上家，想寻个安稳，就这样误打误撞地入了门。
朱师傅戏称自己的手艺属于“土生土长”，从香辣重口的员工餐起步，虽然跟了师傅被点化了一年半载，但手上的这点能耐，还是那些年在海鲜馆、小饭店里，独眼炮台、柴油灶上，没人搭手，一餐一餐磨出来的。
入行20年，朱师傅也辗转了几家规模大小、风格品相各不相同的餐饮店家，但唯一不变的是始终未远离浏河，即便是在昆山做了七年海鲜馆的大厨，也是每天下班回家，隔日清早浏河采买完鲜货，再到店里上班。用朱师傅的话来说，水货才是最讲究真的，食料上半点假也掺不得，浏河江海河三鲜汇聚，他这辈子怕是跑不远了。
面对餐饮消费环境、食材资源等变化，朱师傅坦言最担心的仍旧是后继传承的问题。朱师傅坦言，做了这么多年只收了一个徒弟。做厨师终究是个辛苦的行当，冬天冻得下不去手，夏天热得没有干衣服，过去做午市烧个两小时，柴油灶得加三次油，现如今中央空调、新风系统、免费住宿员工餐，不是不愿意带新人，主要还是难觅得肯在这一行下功夫的年轻人。
现如今的年轻学徒不像他们当年，得了空便对着手机，晚市下班还去泡网吧，有时候一泡就是一通宵，第二天上班没精神。作为星级酒店的厨师长，与一般师傅比，管理的担子更重，要让手下三四十号人服管，就得自己带好头，手机不准进厨房，谁都一样。朱师傅说，当木匠时，老师傅常说，没有规矩，不成方圆，其实做厨师也一样，二十多年换了几位行事风格各不相同的老板，不管跟着谁，规规矩矩地把自己本份的事情做好才最为关键。
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