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本味 x 心持绳墨方知味无穷

左叔新书《一生中还有多少个你》| 当当 | 京东 | 亚马逊 | 天猫 | 签名版 | 新华书店温暖上市

本味 x 心持绳墨方知味无穷

文图 | 左叔

采访的朱海洪师傅,着实是费了一番周折。拿到采访通联名单之初,我便致电他,结果电话不接、短信不回,待我几家采访都跑完了再联络他,结果还是一样。就在我准备放弃之际,托请其他人几经周折透过酒店老板赵总,可算是与他联络上了。

朱师傅主动给我回了一个电话,开头第一句便是不好意思。他解释道,后厨不让带手机,看到的时候想到要及时回复,可是事情一多,转头就给忘了。他还没等我吭声,又补了句,非常抱歉。

约了上午他相对空闲的时候采访,一身短打的朱师傅刚忙完酒店的自助早餐,风尘仆仆地坐定后解释起来,原先负责早市的师傅请了病假,年轻师傅做完晚市,早上四点多爬不起来,最近都是他在顶着。

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朱师傅给我的第一印象,并不像寻常灶头上的师傅一副心宽体胖、开开心心的模样,表情态度、行为举止都相对比较严谨,更像是一个一板一眼的教书先生。1966年出生,老家浏家港的朱师傅,自认没有多少文化,只念到初二便出了社会。与许多大师傅入行就在灶上打磨不同,他在改行做厨师前,还做了十几年的木匠,在浏河浮桥、罗店杨行一带,从一块六一个工一直做到十块钱一个工。

让他动念转行的机缘特别偶然,一个四川老板在浏家港投资了一个电子厂,缺个烧员工餐的灶头师傅,他做木匠起早贪黑三餐不稳定,又顾不上家,想寻个安稳,就这样误打误撞地入了门。

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朱师傅戏称自己的手艺属于“土生土长”,从香辣重口的员工餐起步,虽然跟了师傅被点化了一年半载,但手上的这点能耐,还是那些年在海鲜馆、小饭店里,独眼炮台、柴油灶上,没人搭手,一餐一餐磨出来的。

入行20年,朱师傅也辗转了几家规模大小、风格品相各不相同的餐饮店家,但唯一不变的是始终未远离浏河,即便是在昆山做了七年海鲜馆的大厨,也是每天下班回家,隔日清早浏河采买完鲜货,再到店里上班。用朱师傅的话来说,水货才是最讲究真的,食料上半点假也掺不得,浏河江海河三鲜汇聚,他这辈子怕是跑不远了。

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面对餐饮消费环境、食材资源等变化,朱师傅坦言最担心的仍旧是后继传承的问题。朱师傅坦言,做了这么多年只收了一个徒弟。做厨师终究是个辛苦的行当,冬天冻得下不去手,夏天热得没有干衣服,过去做午市烧个两小时,柴油灶得加三次油,现如今中央空调、新风系统、免费住宿员工餐,不是不愿意带新人,主要还是难觅得肯在这一行下功夫的年轻人。

现如今的年轻学徒不像他们当年,得了空便对着手机,晚市下班还去泡网吧,有时候一泡就是一通宵,第二天上班没精神。作为星级酒店的厨师长,与一般师傅比,管理的担子更重,要让手下三四十号人服管,就得自己带好头,手机不准进厨房,谁都一样。朱师傅说,当木匠时,老师傅常说,没有规矩,不成方圆,其实做厨师也一样,二十多年换了几位行事风格各不相同的老板,不管跟着谁,规规矩矩地把自己本份的事情做好才最为关键。