食堂有了狮子头

文 / 孙衍

自从食堂有了狮子头这道菜，去食堂的人顿时多了起来。不大不小的带汤樽碗里满满当当装了只粉蒸狮子头，旁边挤挤挨挨撂着几根青菜，便有同事一旁戏谑：“有肉有菜，活得自在”。

食堂没改造前，万万是吃不到狮子头的，就连在西红柿蛋汤里捞出点蛋花都是奢侈的。后来，有人提了意见，食堂才改头换面，据说是被人承包了，伙食瞬间好了起来，破天荒的，各式菜式竟达九十余种，狮子头就夹杂其中，因为硕大如婴，可爱得紧，在一众菜式里倒是引人注目。

这么些年，一直对狮子头情有独衷，却久久不知这道心头菜到底出自何处。一说是南京本地，湖南路美食街的狮子楼里就有狮子头，而且还有些年头了，到了那里的客人必点，吃不上还得嚷嚷。夫子庙的状元楼和咸亨酒店也能吃到上好的狮子头。后来遍地开花的南京大牌档也推出了这道菜，成为镇桌之宝。

但这并不能佐证这道菜就出自南京。民国时期南京作家叶灵凤先生就说狮子头是扬镇名菜，还说这狮子头“完全是扬州菜镇江菜的调味”，还说出了扬镇狮子头的基本做法：“肉也选得极精，买回来自己加工，加一些白菜和腐竹，将它煮得透透的，又松又软，那滋味可以向这里任何一家外江菜馆所售的狮子头挑战。”而且，他明确指出：”扬州的狮子头，都要做到小饭碗那么大“，更加印证了这道菜的出身乃扬镇，而并非其他。

如此说来，如今南京餐馆里经常能吃到的粉蒸狮子头、蟹粉狮子头，大约都出自扬镇一带。宁镇扬一衣带水，饮食文化难免趋同，所以，很多人认为狮子头出身南京，倒也没什么错。

梁实秋先生有个朋友王化成，他就是扬州人。王化成是梁的同学，自幼失恃，依仗赖姑氏扶养成人，这位赖姑氏就善烹调，王化成耳濡目染，自然精通调和鼎鼐之道。闲暇之余，常”亲操刀俎，以娱嘉宾“。狮子头就是其拿手杰作之一。

梁实秋在《雅舍谈吃》里就王化成教授的方法以及吃法，都给予了明确的记录——首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”，见之辄眉飞色舞。

汪曾祺老先生也是吃货一枚，按他的说法狮子头应是淮安菜，因为他见证过周恩来总理做狮子头的全过程，那还是在重庆红岩时期，周总理亲自下厨，为来客做了这道菜，并流露出得意神色，说：”多年不做了，来来来，尝尝！“淮安狮子头和扬镇狮子头无论是做法，还是样式并无太大的区别，皆松而不散，入口即化，“北方的四喜丸子不能与之相比”。

说到这里，倒是想起有一年公差去盐城滨海，当时路过淮安，这座广袤苏北平原的城市，在远远的一片田野里坚起，有些突兀，也令人心生惊喜。过了淮安，便是一条长得看不到头的柏油马路，两旁种植着高高的白杨树，倒是与江南风景大相径庭。

到了滨海，主人招待我们的菜式里就有一道类似肉丸的菜，夹汤带水的，像极了狮子头，只是用油炸过，个头也要稍小一些。大约就是叶灵凤先生说的，“作为货品，每一个都做得那么大，未免不合销路。将它改小了，这是合理的。”或许是因为这个原因，早先时候的滨海人从扬镇一带把这道美食带回故土，只好买经过加工改良后变小的狮子头，久而久之，就形成了自己的独特菜式。

当然，这只是个人的猜想，或许，盐城人本就是爱吃肉丸，只不过与扬镇仅咫尺之遥，睦邻往来，自然口味相似了些。