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食堂有了狮子头

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粉蒸狮子头

文 / 孙衍

自从食堂有了狮子头这道菜,去食堂的人顿时多了起来。不大不小的带汤樽碗里满满当当装了只粉蒸狮子头,旁边挤挤挨挨撂着几根青菜,便有同事一旁戏谑:“有肉有菜,活得自在”。

食堂没改造前,万万是吃不到狮子头的,就连在西红柿蛋汤里捞出点蛋花都是奢侈的。后来,有人提了意见,食堂才改头换面,据说是被人承包了,伙食瞬间好了起来,破天荒的,各式菜式竟达九十余种,狮子头就夹杂其中,因为硕大如婴,可爱得紧,在一众菜式里倒是引人注目。

这么些年,一直对狮子头情有独衷,却久久不知这道心头菜到底出自何处。一说是南京本地,湖南路美食街的狮子楼里就有狮子头,而且还有些年头了,到了那里的客人必点,吃不上还得嚷嚷。夫子庙的状元楼和咸亨酒店也能吃到上好的狮子头。后来遍地开花的南京大牌档也推出了这道菜,成为镇桌之宝。

但这并不能佐证这道菜就出自南京。民国时期南京作家叶灵凤先生就说狮子头是扬镇名菜,还说这狮子头“完全是扬州菜镇江菜的调味”,还说出了扬镇狮子头的基本做法:“肉也选得极精,买回来自己加工,加一些白菜和腐竹,将它煮得透透的,又松又软,那滋味可以向这里任何一家外江菜馆所售的狮子头挑战。”而且,他明确指出:”扬州的狮子头,都要做到小饭碗那么大“,更加印证了这道菜的出身乃扬镇,而并非其他。

如此说来,如今南京餐馆里经常能吃到的粉蒸狮子头、蟹粉狮子头,大约都出自扬镇一带。宁镇扬一衣带水,饮食文化难免趋同,所以,很多人认为狮子头出身南京,倒也没什么错。

梁实秋先生有个朋友王化成,他就是扬州人。王化成是梁的同学,自幼失恃,依仗赖姑氏扶养成人,这位赖姑氏就善烹调,王化成耳濡目染,自然精通调和鼎鼐之道。闲暇之余,常”亲操刀俎,以娱嘉宾“。狮子头就是其拿手杰作之一。

梁实秋在《雅舍谈吃》里就王化成教授的方法以及吃法,都给予了明确的记录——首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。

其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。

再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。

这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈,各随其便,不过也要切碎。

狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为“莱阳海带”,见之辄眉飞色舞。

汪曾祺老先生也是吃货一枚,按他的说法狮子头应是淮安菜,因为他见证过周恩来总理做狮子头的全过程,那还是在重庆红岩时期,周总理亲自下厨,为来客做了这道菜,并流露出得意神色,说:”多年不做了,来来来,尝尝!“淮安狮子头和扬镇狮子头无论是做法,还是样式并无太大的区别,皆松而不散,入口即化,“北方的四喜丸子不能与之相比”。

说到这里,倒是想起有一年公差去盐城滨海,当时路过淮安,这座广袤苏北平原的城市,在远远的一片田野里坚起,有些突兀,也令人心生惊喜。过了淮安,便是一条长得看不到头的柏油马路,两旁种植着高高的白杨树,倒是与江南风景大相径庭。

到了滨海,主人招待我们的菜式里就有一道类似肉丸的菜,夹汤带水的,像极了狮子头,只是用油炸过,个头也要稍小一些。大约就是叶灵凤先生说的,“作为货品,每一个都做得那么大,未免不合销路。将它改小了,这是合理的。”或许是因为这个原因,早先时候的滨海人从扬镇一带把这道美食带回故土,只好买经过加工改良后变小的狮子头,久而久之,就形成了自己的独特菜式。

当然,这只是个人的猜想,或许,盐城人本就是爱吃肉丸,只不过与扬镇仅咫尺之遥,睦邻往来,自然口味相似了些。