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清味 x 人间有味是清欢

左叔新书《一生中还有多少个你》| 当当 | 京东 | 亚马逊 | 签名本+帆布袋 | 有声版 | 新华书店温暖上市

清味 x 人间有味是清欢

文图 | 左叔

在没有见到金洪男先生之前,先被他位于苏州园区建屋大厦工作室内清雅陈设所吸引。与寻常餐饮管理公司各类报表横飞、文件堆积的生意场不同,这里更像是一间清净的茶吧。名家题写的“苏州味道”匾额悬于白壁,四处散落的清雅文玩透着古朴,而摊在书画室地上的一幅字“人生四载,见佛仙云清气静”,看后便觉得有种“未见其人、先闻其声”的意味儿。

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作为一间餐饮连锁企业主事人的金先生四十出头,语速极快,他笑言这是二十载餐饮管理的千头万绪磨练出的硬功夫。2001年起新梅华入驻太仓,从此迈入了规模化经营,他说企业开疆辟土并非只有中央厨房工业化模式(统一采购、净菜、配料,再分送各个分店),再好的复制品,都无法沁入原创的气韵。在这一点上,与收藏是殊途同归的。

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这一室清雅,源于他对书画的收藏爱好。每个藏家一生都在力排赝品,最忌工业复制品,所以他对于“真”味的求索,自然而然地渗透到作为主业的餐饮中。五年前,他萌生涉猎书画创作领域的念头,书画对他已不仅限于取之雅致装点门面,让他广结师友,提升技艺,更让他在事业与爱好间找到了绝佳平衡点。“在标准中寻找不标准”就是他的经营哲学,在标准化生产流程而外,师傅匠心精作、餐厅巧思陈设,都抛弃了流水线千篇一律的面貌,在冷硬的流程上生长出丰富细腻的“真”滋味。

清味 x 人间有味是清欢

作为地道苏州人、非物质文化遗产传承人,他自有一套“苏州味道”的运作模式。苏帮菜在江南一户户人家的灶头传承多年,讲究的就是清淡、细作、雅致、素净。在餐饮界追求菜品标新立异,追逐迎合消费者喜好的当下,金先生却力主保持内心的清净与定力,不抛弃匠心精作的内核。而这样的立意之下,再在平衡消费变化、融合各派菜系的过程中翻新菜品,实现苏帮菜更多的可能性。让“苏州味道”与养育他的这个城市一道,从局限于一方一地的小格局,变成了兼而有之的大文章。

清味 x 人间有味是清欢

作为历届江海河三鲜美食节的亲历者,金先生认为推出新菜,“好吃”只是基本标准,而在此之上的是“有味”,更上一层的便是大师级“活色生香”的境界。作为一个“会画画的厨子”,他期待自家新品能够被归为“有味”,而作为一个“书画习作人”,他的目标则更为清简,他希望能够尽可能多地画一画与他相伴多年的苏州本地食材,还原它们不曾沾染烟火的原貌,将它们清净的模样描摹集辑。

书苑、金晓琪对本文亦有贡献,特此感谢!